Pianta del Cacao

Tipologie di piante

Molte le varietà che si differenziano per la loro forma, per il colore e per le dimensioni del frutto. Le tre classi principali sono il criollo, il forastero e il trinitario

Tutto comincia dall’albero

Cominciamo questo viaggio all’interno delle tipologie di piante di cacao: un viaggio affascinante e pieno di sorprese. Con la parola cacao viene indicato sia l’albero sia il seme delle diverse specie di Theobroma. Tra queste, la più tipica si può dire, è quella chiamata Th. cacao L che è proprio quella che da il cacao con cui si prepara la cioccolata. L’albero del cacao si presenta con altezze differenti a seconda che lo si trovi in forma selvatica o coltivata: nel primo caso può raggiungere un’altezza anche di dieci metri, mentre se coltivato è, solitamente, più piccolo. I suoi rami sono di un colore tendente al grigio con foglie decisamente coriacee e di forma ovale allungata, appuntite all’apice e con bordi vagamente ondulati. Hanno la caratteristica di avere un colore verde scuro nella parte superiore che diviene più attenuato in quella inferiore. Le foglie hanno generalmente una lunghezza che può arrivare anche ai 35 cm e una larghezza di 15 cm.

I fiori possono presentarsi raggruppati o anche da soli, piccoli di colore binaoc o leggermente rosato. I frutti sono invece pendenti con la caratteristica di avere una serie di solchi messi lungo la longitudine. Il frutto, che può arrivare ad una lunghezza di 25 cm, ha un aspetto decisamente coriaceo, aspetto dovuto alla buccia dura e giallastra. Al suo interno troviamo una polpa dall’aspetto molle che ospita i semi disposti in file. Sono proprio questi semi quelli da cui, le varie tipologie di piante, danno il cacao destinato ad essere lavorato e commercializzato. Questi semi hanno una forma ovale, con guscio bruno e posseggono sostanze grasse, zuccheri, amidi, albuminoidi e un colorante naturale chiamato rosso di cacao.

Th. cacao

Th cacao, l’origine della cioccolata potremmo dire. Esso ha origine nelle maestose foresta che contornano i fiumi Amazzoni e Orenoco seppure, precedentemente, fosse già coltivato anche in Messico. Qui addirittura veniva utilizzato come moneta di scambio, a dimostrazione di quale importanza e diffusione avesse. Al giorno d’oggi il Th. cacao viene coltivato nelle Antille, nella fascia intertropicale dell’America, nelle Filippine, nel Madagascar e nell’Africa occidentale.

Di che clima ha bisogno

In linea di massima possiamo dire che il cacao, in tutte le sue tipologie di piante, ha bisogno di un clima tropicale il che significa che la temperatura ideale è quella che non scende mai al di sotto dei 20° con un elevato grado di umidità. L’ideale è poi un terreno profondo, ricco di ombra e in zone che non siano ad elevata altitudine rispetto al mare. Il bisogno d’ombra è dimostrato dal fatto che, dove viene coltivato, si usa spesso mettere piante ombrose, come i banani, che crescono in modo rapido proteggendo così le piante giovani di cacao. Tali piante ombrose hanno spesso una natura provvisoria. Raggiunti i tre anni di età viene tagliata la cima e, poco dopo anche spuntati i rami: questa operazione viene fatta per far sì che i rami si sviluppino in orizzontale. Le caratteristiche abbastanza comuni nelle diverse tipologie di piante sono, in linea di massima l’anno in cui esse cominciano a produrre (circa il quinto) e il fatto che fioritura e fruttificazione avvengono tutto l’anno. Questo è vero anche se le raccolte principali sono immediatamente all’inizio della stagione secca e quando cominciano le prime piogge.

Tipologie di cacao

Le tre principali tipologie di cacao sono il trinitario, il forastero e il pregiatissimo criollo. Il trinitario è una tipologia ibrida, sostanzialmente un incrocio tra criollo e forastero. È un tipo di cacao di vasta diffusione e coltivato lungo la fascia dell’equatore. Deve il suo nome dal luogo in cui, pare, sia stata trovata la prima pianta di cacao e cioè l’Isola di Trinidad. Nell’ambito della produzione di cioccolato il trinitario occupa circa il 15%. Il forastero è una tipologia di cacao dalla produttività estremamente elevata; al punto che esso viene utilizzato per produrre circa l’80% del cioccolato che si trova comunemente in commercio. Solitamente ha un gusto amaro, forte e vagamente astringent.

Il criollo è, in assoluto, il tipo di cacao più pregiato perché è il più raro tanto che occupa, per ora, solo un 2% della produzione mondiale. Da qui già se ne può capire la preziosità. Deve il suo nome ad un mix di spagnolo e portoghese ed è coltivato nella fascia nord del Sud America e nell’America Centrale. Ma, sicuramente, uno dei migliori è il cacao criollo dominicano. Il cioccolato che arriva dalla lavorazione di questo cacao è delicato e aromatico, dolce. E uno dei suoi punti di forza è dato dal fatto che contiene pochissimi grassi.

Vediamo un pò più nel dettaglio alcune caratteristiche del cacao trinitario e forastero. Al cacao criollo dedicheremo anche una sezione a parte perché merita di essere messo in primo piano.

Cacao Forastero

È il Theobroma cacao sphaerocarpum o cacao di consumo. Ha semi di colore viola che presentano un gusto decisamente amaro. Si tratta di un cacao molto produttivo e, anche per questo motivo, di costo competitivo. Ma tutto ciò si riflette su una qualità piuttosto scarsa. È un cacao molto diffuso con cui si produce circa l’80% del cioccolato in commercio. È coltivato prevalentemente in Brasile e in Africa occidentale. Ha una ottima resa e presenta un tono aspro e amaro molto evidenti all’olfatto. Se lavorato bene può comunque dare una buona robustezza. Tra le varianti più note ci sono quelle del Ghana e della Costa d’Avorio.

Cacao Trinitario

Si tratta di un ibrido tra criollo e forastero. È originario dell’Isola di Trinidad e presenta caratteristiche mixate tra le altre due tipologie di cacao. Nasce come “rimedio” ad un disastro naturale che colpì l’Isola di Trinidad. Qui, infatti, veniva coltivato il Caco Criollo ma, per rimediare al disastro, le piantagioni sopravvissute vennero rimesse in piedi con l’innesto di alcune piante di Forastero. Da qui nacque questa tipologia di cacao che, in seguito, si diffuse anche in altre zone del mondo.

Cacao Criollo

È il Theobroma cacao chiamato anche, e non a caso, cacao nobile. Stiamo parlando del cacao migliore al mondo. Ha semi bianchi e profumatissimi con poco amaro. Le sue origini sono messicane, ha una produttività bassa, enorme delicatezza ed è di qualità universalmente definita pregiata. Il cacao criollo è senza dubbio il più diffuso nell’America Centrale, in Equador e Venezuela. Ma rappresenta anche una vera eccellenza della rpduzione di cacao della Repubblica Dominicana. È una pianta preziosa perché delicata e molto sensibile alle intemperie atmosferiche. Motivo per cui ha bisogno di molte e continue cure. Ha semi ricchissimi di aroma e di sostanze odorose. Per la sua scarsa produttività ha un prezzo un pò più alto ma è utilizzato per la fabbricazione del cioccolato di più alto pregio. La produzione mondiale del cacao criollo non supera l’1% del totale e, anche per questo, si tratta di un prodotto davvero prezioso