Burro cacao

Burro di cacao

È il grasso che si ottiene dai semi di cacao e, oltre ad essere un componente del cioccolato ha anche usi cosmetici

Cos’è il burro di cacao

Il burro di cacao è quel grasso che si trova all’interno dei semi di cacao e che viene ottenuto con un procedimento chiamato pressatura. Una delle sue principali caratteristiche è quella di essere un grasso molto inalterabile e alquanto pregiato. Ha inoltre alcune proprietà fisiche che ne determinano l’aspetto brillante e la capacità di conferire delicatezza al cioccolato. In sostanza il burro di cacao è un mix di acidi grassi sia saturi sia insaturi. Questi ultimi sono importantissimi per l’organismo umano dal momento che sono tra i protagonisti della costruzione delle pareti cellulari e di alcuni ormoni.

Come si ottiene

Il burro di cacao viene ottenuto con la pressatura della massa di cacao: questo è il modo per ottenere il burro di cacao migliore. Se invece si utilizzano procedure quali la espulsione e l’estrazione il burro di cacao può essere ottenuto anche da bucce di cacao o semi di cacao rotti che, però, sono materie un pò meno pregiate. Con il procedimento chiamato pressatura la massa di cacao viene sottoposta ad un trattamento con sali alcalini come, per esempio, il comune bicarbonato di sodio. Questo procedimento fa sì che l’estrazione del grasso risulti più facile. Questo tipo di procedimento viene chiamato dutching o alcalinizzazione. Per terminare la massa di cacao viene poi riscaldata e pressata. Ricordiamo che la massa di cacao si ottiene con la tostatura dei semi di cacao e la loro macinazione.

La sua storia

Tutto comincia nel 1815 con l’olandese van Houten che, per primo, cercò di separare il burro di cacao dalla massa di cacao. Prima di lui la stessa cosa veniva fatta con un metodo non molto funzionale che passava attraverso la bollitura e lo sgrassaggio. Van Houten utilizzò una pressa idraulica che toglieva dalla massa grassa una percentuale di burro di cacao riducendolo dal 53% a circa il 28%. Metodo che, tecnologicamente perfezionato, ancora oggi consente di ridurre ulteriormente questa percentuale addirittura fino all’11%.

La tecnica

Cosa succede, in pratica, con questa tecnica? In sostanza la massa di cacao alcalinizzata viene scaldata a una temperatura tra i 90° C e i 100°C. Poi versata in camere di pressatura. La pressione della pressatura dipende dalla percentuale di grasso che si vuole ottenere. La pressione da un lato viene fatta alla parte di grasso originale della massa di cacao, dall’altra viene fatta al grasso residuo desiderato in cacao in polvere. Nel procedimento della pressatura il burro di cacao viene filtrato e privato quasi di odore per passare alla successiva lavorazione.

Utilizzo

Il burro di cacao si usa per fabbricare cioccolato di buona qualità e, finita la pressatura, resta quello che viene chiamato panello di cacao, di consistenza dura. Tale panello, a seconda della pressione usata, si chiama:

• debolmente disoleato
• fortemente disoleato
• a seconda della percentuale di grasso rimasto.

Dalla ulteriore macinazione di questo panello si arriva alla famosissima polvere di cacao.

Per il golosissimo cioccolato bianco il burro di cacao usato è quello pressato e completamente raffinato. Cosa si intende per raffinazione? È quel processo, oggi ottenuto con macchinari altamente tecnologici, con cui si effettua la filtrazione, la disacidificazione e lo sbiancaggio del grasso grezzo. Proprio perché raffinato tale burro di cacao è bianco e praticamente neutro dal punto di vista sia del sapore sia del profumo. In pratica il burro di cacao puro dona al cioccolato la sua consistenza croccante, delicata e brillante.