Il Cioccolato

Il cioccolato

Un vero alimento, consumatissimo in tutto il mondo, in molte varianti. Chiamato cioccolata se consumato fuso. Una vera bontà

Due produzioni

Nel mondo del cioccolato si è soliti distinguere due tipi di produzioni: quella artigianale che fa uso della pasta di cacao a cui si aggiungono altri ingredienti e quella industriale che mescola burro di cacao con polvere di cacao, zucchero e altri ingredienti che poi danno il cioccolato che si trova sul mercato, tipo cioccolato al latte, cioccolato alle nocciole e altre tipologie. Ma queste sono solo le linee generali della produzione di questo gustosissimo alimento che resta uno dei più amati e consumati al mondo. Anche perché il cioccolato viene poi, a sua volta, utilizzato per la preparazione di altri dolci quali torte, biscotti o gelati.

Come si prepara

Preparare il cioccolato è una cosa lunga e articolata, che si compone di fasi diverse, ognuna importante per la riuscita di un buon prodotto. In linea di massima possiamo individuare le seguenti operazioni:

• miscelazione
• concaggio
• temperaggio
• modellaggio
• confezionamento

La miscelazione è la prima fase di questo processo di preparazione del cioccolato. Questa fase comincia con l’aggiunta alla pasta di cacao di ingredienti che possono comprendere burro di cacao, zucchero, vaniglia e latte in quantità e miscelazioni diverse a seconda che il prodotto finito sia un cioccolato fondente, un cioccolato al latte o un golosissimo cioccolato bianco. In alcuni casi viene anche usata la lecitina di soia che agisce dando una maggiore omogeneità ai diversi ingredienti. I veri amanti del cioccolato sostengono che quello “vero” sia solo il cioccolato fondente. Non spetta a noi suffragare questa idea ma possiamo però dire che il cioccolato fondente di maggior pregio è quello che contiene almeno il 70% di cacao.

Il concaggio, passaggio successivo, è quella operazione durante la quale i vari ingredienti vengono mescolati con tempi molto, molto lunghi. È un’operazione delicata perché deve avvenire assolutamente a temperatura controllata: essa deve infatti mantenere liquida la miscela e nello stesso tempo eliminare gli eventuali grumi. Sulla lunghezza di tale processo basti un dato: i produttori del migliore cioccolato fanno durare questa fase anche una intera settimana. Alla conclusione del concaggio il cioccolato viene conservato, sempre allo stato fuso, in appositi serbatoi a una temperatura non inferiore ai 40°.

Eccoci arrivati al temperaggio. Questa fase è resa necessaria dalla natura stessa del burro di cacao. Esso infatti si cristallizza in maniera abbastanza irregolare. per questo motivo il cioccolato fuso deve subire un processo di raffreddamento che sia il più delicato possibile. Ciò fa si che il cioccolato si cristallizzi in modo controllato, divenendo qualcosa che si spezza e, nello stesso tempo, si scioglie. Questa fase prevede che la massa di cioccolato venga portata molto gradualmente da una temperatura di 45 °C a una di 27 °C e successivamente di nuovo scaldata tra i 29 °C e i 31 °C a seconda che si tratti di cioccolato fondente o cioccolato al latte.

E, per concludere, ecco il modellaggio. Come suggerisce il nome, questa fase è quella durante la quale il cioccolato viene messo in stampi. In questi stampi però il cioccolato non sta fermo ma viene fatto vibrare leggermente. Perché? Perché questo movimento è quello che permette l’eliminazione di eventuali bolle. Non resta che farlo raffreddare per essere pronto al confezionamento.

Il cioccolato: è buono e fa anche bene

Il cioccolato non è solo un prodotto buonissimo ( e quello dominicano sta ottenendo sempre più apprezzamenti) ma è anche qualcosa che fa bene. Alcuni studi, tra cui uno condotto anche dall’Istituto Nazionale sugli Alimenti e la Nutrizione, ha rilevato effetti benefici del cioccolato sul cuore. A far bene però sarebbe solo il cioccolato fondente che aumenta di circa il 20% la quantità di antiossidanti nel sangue. Oltre a ciò uno studio svizzero ha approfondito questo aspetto positivo sul cuore spiegandolo con la capacità del cioccolato fondente di ritardare, di molto, l’indurimento delle arterie. E uno studio tedesco ha messo in relazione una tendenza alla diminuzione della pressione sistolica con i polifenoli contenuti sempre nel cioccolato fondente. E poi il cioccolato mantiene allegri: molti studi infatti hanno individuato nella feniletilammina contenuta nel cioccolato un potente agente antidepressivo.