Cacao Criollo

Il più pregiato, il più fine e raro tra le categorie di cacao. Il cacao criollo è sicuramente quello di prezzo più alto ma ha una qualità insuperabile. Per questo viene utilizzato per produrre il cioccolato di più alto profilo

Cacao nobile

cacao nobile, anche così viene definito il cacao criollo. Il nome è un mix tra spagnolo e portoghese e significa “indigeno”. È il cacao più prezioso anche perché è, sostanzialmente, quello che è stato meno modificato rispetto a quello che era alle origini. I semi del cacao criollo sono di colore bianco con frutti viola e dal profumo molto intenso. Il cacao criollo è il più raro e, anche per questo, il più pregiato tra le categorie di cacao. Ma il fatto di essere stato il meno ibridato è anche ciò che lo rende delicatissimo. Delicatezza che lo rende soggetto a quella che gli esperti chiamano “erosione genetica” che lo rendono particolarmente esposto alle malattie. per questo motivo il cacao criollo viene coltivato ponendo particolare cura e attenzione alle sue piante. Altro fattore che ne fa un prodotto preziosissimo.

La sua produzione mondiale non va oltre il 2,5% del totale, proprio per la cura che richiede. Secondo molti esperti del settore sostengono che la produzione mondiale di cacao criollo sia solo l’1% di quella totale. Dal tipo criollo viene ottenuto un cacao straordinario, dal profumo delicato e dai sentori aromatici caratteristici. Il fatto che sia così raro spiega perché il cacao criollo sia coltivato prevalentemente in aziende dalla lunga tradizione familiare, soprattutto in Messico ma anche nella Reppubblica Dominicana. Molte di queste piantagioni lavorano grazie al sostegno di alcune delle migliori marche di cioccolatieri, tra cui anche nomi italiani.

Caratteristiche

Facciamo uno schema delle principali caratteristiche del cacao criollo, una sorta di carta di identità di quello che è definito “il re del cacao“

è la varietà di cacao più antica e nota, essendo il cacao coltivato dai Maya
dal punto di vista della fisiologia si tratta di un cacao difficile da coltivare in quanto la sua delicatezza lo rende molto esposto alle malattie
produce meno semi rispetto alle altre tipologie di cacao e viene inserito nella fascia di alta qualità
il suo aspetto è caratterizzato da bacelli di colore giallo o rosso, con scanalature profonde
i suoi semi sono grandi e bianchi
il suo sapore è caratterizzato da un aroma dolce e un gusto delicato, con una sensazione di equilibrio e quasi nessun sentore di amaro

cacao criollo

Cacao dei Maya

Il cacao criollo non è solo una prelibatezza ma ha anche un posto nella storia. Era infatti il cacao dei Maya che addirittura lo consideravano ricco di proprietà mediche. Ma non solo. Questo popolo pensava che il cacao criollo funzionasse anche come sostanza in grado di espandere la coscienza. Lo usavano dunque anche durante particolari cerimonie durante le quali si diceva che venisse infuso dallo spirito per entrare in connessione con l’intero cosmo. Ma il cacao criollo, oltre che buono è anche ricco di sostanze preziose per l’organismo come il magnesio (di cui ha una concentrazione maggiore della maggior parte degli altri alimenti) e utili agenti antiossidanti. Tutte queste qualità possono spiegare il perché i Maya lo considerassero più prezioso di qualunque materiale al punto da utilizzarlo anche come moneta.