Cacao Alcalinizzato

Che cos’è il cacao alcalinizzato?

In questa sezione cercheremo di spiegare che cos’è il cacao alcalinizzato e quale sia la differenza rispetto al cacao naturale

Differenza di base

Partiamo da una semplice classificazione per capire di cosa si parla quando si parla di cacao alcalinizzato. Semplificando possiamo dire che esistono sostanzialmente due tipi di cacao:

• cacao non trattato
• cacao trattato

Nel caso di cui vogliamo parlare in questa sezione prendiamo in considerazione il cacao trattato o alcalinizzato. Il cacao alcalinizzato è un cacao che è stato trattato con un correttore di acidità, secondo quello che viene chiamato Dutch processed cocoa. In parole semplici l’alcalinizzazione è quel processo che limita il potere reagente del bicarbonato. All’occhio il cacao alcalinizzato, rispetto al cacao naturale si presenta con un colore più scuro.

Alcalinizzazione o potassatura

Cerchiamo allora, senza entrare eccessivamente nei tecnicismi, di capire meglio cosa sia questa alcalinizzazione. Essa altro non è che un vero e proprio processo chimico scoperto alla fine degli anni ’20 dal chimico olandese Van Houten. Di base, per quanto riguarda appunto il cacao alcalinizzato, avviene aggiungendo un agente alcalinizzante alle fave di cacao durante quella fase di produzione conosciuta come pressatura. La pressatura è quel processo fisico durante il quale le fave di cacao vengono degrassate con la spremitura che, appunto, ne fa uscire parte del burro di cacao in esse contenuto. Il processo di alcalinizzazione è, in pratica, un processo che, correggendo l’acidità del prodotto, ne aumenta il Ph. Il Ph è quella scala di misura che viene utilizzata appunto per stabilire e misurare l’acidità o la basicità di una soluzione.

Ph superiore

Il cacao alcalinizzato è, quindi, un cacao con valori di Ph superiori rispetto al cacao naturale che ha un’acidità tra il 5 e il 5,6. Con l’alcalinizzazione il cacao raggiunge un Ph di 7-8 perché questo processo ne neutralizza la normale acidità. Per questo motivo, se vogliamo limitarci al sapore, la differenza primaria tra cacao alcalinizzato e cacao naturale è che quest’ultimo ha un sapore più acido e amaro che lo rende, per esempio più adatto ad alcune ricette che non ad altre. Si può dire che il cacao alcalinizzato ha un sapore più rotondo.

Entrando un po’ più nello specifico possiamo dire che entrambe le polveri di cacao, alcalinizzato o naturale, hanno utilizzi specifici che, normalmente, non sono sostituibili l’uno con l’altro. Il cacao alcalinizzato, per esempio, dal momento che ha subito una sorta di neutralizzazione degli acidi, non reagisce con il bicarbonato. Solitamente questo cacao richiede, per la sua lavorazione, il lievito.

In pratica il cacao alcalinizzato è un cacao trattato con un correttore di acidità e in cui, le sostanze alcalinizzanti, hanno mitigato l’amaro del cacao naturale. Un cacao, per certi aspetti, dal sapore più “mite” e dal colore più scuro. Non si tratta di stabilire quale sia migliore, tra cacao alcalinizzato e cacao naturale, ma di capire quali siano i migliori utilizzi per entrambi. Per qualcuno il cacao alcalinizzato ha un sapore migliore, alla degustazione, quando viene usato per prodotti cotti anche perché, contenendo meno burro di cacao, è più solubile in diversi liquidi.