Storia del Cacao

Storia del cacao

La storia del cacao è davvero una storia sociale ed economica, oltre che la storia di un alimento. Comincia agli inizi del ‘500 e si interseca a quella dell’umanità per molti aspetti

Tutto comincia in America

Gli europei fecero la loro conoscenza con il cacao proprio durante le diverse esplorazioni condotte sul nuovo continente. E la cioccolata, cioè la bevanda che si ricava proprio dalla lavorazione dei semi di cacao, è stata inoltre, per moltissimi anni, la prima bevanda analcolica a produrre cambiamenti profondi anche dal punto di vista culturale. Fu insomma il cacao a portare non solo nuove mode e abitudini di alimentazione ma anche veri e propri costumi culturali.

Siamo nel lontano 1519 quando Cortès scrisse quella che è una delle prime descrizioni del cacao: contenuta nella relazione inviata a Carlo V si parla di un frutto che, ridotto in polvere viene usato al posto del vino e, addirittura utilizzata come moneta di scambio nei mercati. Qualche decennio dopo, nel 1556 per l’esattezza, un anonimo ne fa una descrizione ancora più dettagliata e pubblicata nelle “Navigazioni e Viaggi” di Giovanni Battista Ramusio. In questo documento si parla anche della preparazione, descritta come un procedimento con cui i semi vengono macinati e ridotti in polvere e poi bagnati con acqua per ottenere una spuma. Siamo solo agli inizi di una meravigliosa avventura e della storia del cacao e della cioccolata.

Monopolio spagnolo

Nella storia del cacao il secolo XVI è quello che vede il monopolio spagnolo sia nell’ambito della produzione sia in quello ancora più strategico del commercio. In tutta la Spagna e nei territori delle sue colonie il cacao veniva non solo macinato, torrefatto e macinato. In quei territori ci furono le prime varianti, se così possiamo chiamarle: una ricetta del 1630 parla infatti dell’aggiunta di peperoncino, pepe indiano, cannella, mandorle e nocciole. Si sta davvero dando inizio a quella che sarebbe diventata una leggenda. Questo predominio spagnolo continua anche per buona parte del XVII secolo, periodo durante il quale tutti i siti produttivi erano in Spagna. Anche grazie a ciò la cioccolata divenne la bevanda preferita da nobili e aristocrazia, diventando una bevanda pregiata. Ben presto l’uso entrò anche nelle abitudini alimentari dei religiosi perché la cioccolata, essendo liquida, poteva essere consumata anche nei periodi di digiuno.

Non più solo Spagna

Quando dal Messico il seme del cacao raggiunse il Venezuela per un po’ anche qui gli spagnoli ne controllarono il commercio. Ma non tardò il momento in cui una consistente quota di questi commerci passò in mano olandese che portarono questi sostanza ad Amsterdam. Fu così che ad un certo punto del XVII secolo anche Francia e Inghilterra diedero vita a molte piantagioni nelle colonie dei Caraibi e in alcune zone del Sud America. In Francia il cacao deve la sua fama al cardinale Richelieu che fu il primo a bere cioccolata, seguito poi da Maria Teresa d’Asburgo che la introdusse anche alla corte di Versailles fino a farne una vera e propria moda. E agli inizi del ‘600 si trova anche una delle prime descrizioni del cacao fatte da un italiano, viaggiatore fiorentino che ne parla nei suoi “Ragionamenti del mio viaggio intorno al mondo” Nel XVII secolo l’uso di cacao e cioccolata entrarono anche in Italia grazie alla conoscenza li portata dai gesuiti spagnoli. E, nonostante alcune diatribe, la capitale del cioccolato italiana divenne, ben presto, Torino dove comparve nel 1563. Ciò fu dovuto all’intraprendenza del Duca Emanuele Filiberto che riuscì ad aggirare i divieti imposti dagli spagnoli per mantenere il monopolio. Emanuele Filiberto, che era comandante delle truppe imperiali stanziate in Spagna, riuscì a procurarsi una bella quantità di semi portandoli, di nascosto, in Piemonte.

In realtà però a Torino il cacao e il cioccolato divennero veri e propri generi di consumo solo attorno al 1678 anno in cui venne rilasciata la prima licenza di vendere una bevanda di cioccolata a Giovanni Antonio Ari. A dire il vero non furono poche le difficoltà nel commercio della bevanda che dovette affrontare anche l’ostracismo di chi tentò di boicottarla definendola una bevanda malefica. Voci messe in giro, forse, per evitare che il consumo di cioccolata potesse mettere in crisi altri prodotti.

Ma le voci non bastarono

Ma le voci non bastarono a fermare la diffusione del cacao che, soprattutto nei secoli XVII e XVIII si espande sempre più proprio sotto forma di bevanda. Nell’ottocento questa deliziosa bevanda era ormai divenuta un’abitudine quotidiana, inizialmente per le persone più ricche. Quasi una moda al punto che, le cucine dovevano avere assolutamente una cioccolatiera. E fu proprio nell’800 che a Torino comincia una vera e propria produzione industriale grazie ad un macchinario per raffinare il cacao ideato da Doret. Caffarel ne acquistò il brevetto e cominciò la produzione e la vendita.

Cioccolato moderno

Parleremo diffusamente della lavorazione in una sezione specifica ma, qui vogliamo comunque dire che fu nel 1763, in Francia, che si cominciò a produrre il cioccolato moderno, cioè un cacao a cui venivano levate le sostanze grasse. Ma la storia del cacao è anche storia di stili di produzione. Basti pensare che all’inizio la lavorazione dei grani di cacao era manuale e poi, nel 1728, nella fabbrica Fry & Sons di Bristol venne fatta questa operazione con energia idrica. Fu proprio questa fabbrica ad applicare, sempre per prima, una macchina a vapore per la fabbricazione. Poi, nel 1828, un chimico olandese, Conrad Van Houten, isolò il grasso presente nei semi di cacao per ottenere la polvere. Così, in un certo senso, divenne pratica comune quello che fu il pioneristico esperimento francese del secolo prima. E comincia la storia moderna di questa deliziosa sostanza.