Polvere di cacao

Polvere di cacao

Ecco cosa succede dopo la fabbricazione del burro di cacao. Un altro meraviglioso risultato che, la professionalità, ottiene dai semi di cacao

Polvere di delizia

Per parlare della pasta di cacao bisogna, inevitabilmente, fare un breve riferimento al burro di cacao. Come dicevamo nella sezione ad esso dedicata il burro di cacao è praticamente ciò che si ottiene dalla fase di lavorazione del cacao chiamata raffinazione. È infatti durante questo processo che si estrae burro di cacao, cacao in polvere e il liquore di cacao. Quando dal liquore di cacao si estrae il burro, nei filtri degli appositi macchinari resta una parte fibrosa. Tale parte, siccome è stata pressata viene chiamata torta di cacao per la forma che assume. È proprio questa torta a venire successivamente frantumata e ridotta in polvere di piccolissima dimensione. Il gusto e il colore di questa polvere vengono poi affinati e migliorati con una successiva alcanizzazione. Per non entrare troppo nel tecnico possiamo comunque dire che la polvere di cacao è ciò che si ottiene da semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti.

Addizione di lecitina

Il passo successivo è quello che vede la polvere di cacao addizionata con la lecitina in polvere. Perché si fa questo? Per rendere la polvere di cacao più mescolabile ed eventualmente emulsionabile in un liquido. Cosa importante nella preparazione dei dolci. La spremitura del liquore di cacao, o meglio la quantità, determina una maggiore produzione di burro di cacao e, conseguentemente, una polvere di cacao più grassa o meno grassa. Un cacao magro è solitamente quello con una percentuale di grasso che può andare dal 10 al 12%.

Principi nutritivi

Il cacao in polvere, come il cioccolato, è una delle più importanti fonti di energia per l’organismo umano. E la cosa importante è che il cacao non contiene colesterolo. In compenso è ricco di minerali quali ferro, fosforo, magnesio e calcio che sono fondamentali per un corretto funzionamento dell’organismo stesso. E tra i principi nutritivi del cacao vi sono alcuni polifenoli che hanno l’importante effetto antiossidante. Secondo alcuni scienziati poi alcuni di questi polifenoli avrebbero una funzione di difesa da quegli agenti che causano artrite e reumatismi.

Esiste anche quella che viene chiamata polvere di cacao crudo. Cosa si intende? Si tratta di prodotto non tostato e lavorato a temperature più basse per mantenere, in questo modo, più intatte tutte le qualità nutritive del cacao.