Massa di cacao

Massa di cacao

Massa di cacao, la pasta pura che si ottiene con la macinatura delle fave di cacao

Cos’è la massa di cacao?

Nelle varie fasi della lavorazione del cacao si ottiene anche quella che è chiamata appunto “massa di cacao”. Con questa definizione si intende la pasta pura ottenuta dalla fase della spremitura delle fave di cacao. La cosa importante è che essa non subisce ulteriori lavorazioni industriali e, per tale motivo non presenta alcuna aggiunta di dolcificanti. Trattandosi di qualcosa ottenuto solo con la macinatura, la massa contiene una quantità naturale di burro di cacao pari a circa il 55%. Questo dipende dal fatto che le fave di cacao sono semi oleosi.

Il suo nome è anche cocoa liquor

La massa di cacao è anche chiamata cocoa liquor con cui si intende proprio, in pratica, il cacao puro, sia esso in forma solida o semi-solida. Come dicevamo essa si ottiene dalle fave di cacao dopo che esse sono state fermentate, essiccate, tostate e separate dalle loro “bucce”. In tal modo, con un processo definito spremitura, le fave diventano una massa di cacao.

Questa massa di cacao viene sciolta (o liquefatta) per diventare liquor (in questo senso si utilizza questo termine e non nel senso che sia un distillato alcolico) e separato a sua volta in cacao solido e burro di cacao. Ma tale massa di cacao può anche essere raffreddata e modellata in porzioni di diverse forme. Si tratta, in pratica, di una massa fluida, viscosa e bruna.

La sua composizione, restando alle componenti principali, è fatta di circa il 55% di burro di cacao, 17% di carboidrati e 11% di proteine.

Le sue proprietà

La massa di cacao, come dicevamo, non subisce aggiunte di dolcificanti. Per tale motivo può essere consumata anche da persone affette da diabete. Ma le sue proprietà sono davvero tantissime. Essendo ottenuta dalla spremitura della fave di cacao la massa di cacao è ricchissima di antiossidanti di tipologia fenolica che sembrano avere forti impatti positivi nella prevenzione di alcune malattie degenerative come l’aterosclerosi.

Ma non solo. La sua bassissima percentuale di colesterolo, accompagnata invece da un’alta quantità di steroli vegetali, contribuisce al minore assorbimento di colesterolo alimentare. È inoltre ricca di minerali come calcio e ferro oltre a possedere quelle che sono chiamate sostanze ad azione psicoattiva cioè euforizzanti. I polifenoli, tannini e flavonoidi in essa contenuti ne fanno anche un potente antiossidante.

Noi italiani dovremmo sapere meglio di altri cosa sia la massa di cacao. Perché? Perchè dovrebbe bastare nominare il celeberrimo cioccolato di Modica, un cioccolato ottenuto con una particolare lavorazione a freddo. La massa di cacao ottenuta dai semi tostati e macinati, non privata del burro di cacao, viene poi riscaldata per divenire fluida. Successivamente, a una temperatura che non deve superare i 40°, essa viene mescolata a zucchero semolato o di canna con aggiunta di varie spezie quali cannella, zenzero o peperoncino.