Burro di cacao: dalla pressa di van Houten al cioccolato bianco
Il burro di cacao è il grasso che si ottiene dai semi di cacao: oltre a essere un componente fondamentale del cioccolato, ha anche importanti usi cosmetici. È un grasso molto inalterabile e alquanto pregiato, con proprietà fisiche che determinano l'aspetto brillante e la delicatezza del cioccolato.
Cos'è e come si ottiene
Il burro di cacao si trova all'interno dei semi e viene ottenuto con un procedimento chiamato pressatura. In sostanza è un mix di acidi grassi saturi e insaturi; questi ultimi sono importantissimi per l'organismo umano, perché partecipano alla costruzione delle pareti cellulari e di alcuni ormoni.
La pressatura della massa di cacao è il modo per ottenere il burro migliore. Con procedure come l'espulsione e l'estrazione si può ricavare burro anche da bucce o semi rotti, materie però meno pregiate. Nella pressatura la massa viene trattata con sali alcalini — per esempio il comune bicarbonato di sodio — in un procedimento chiamato dutching o alcalinizzazione, che rende più facile l'estrazione del grasso. Infine la massa viene riscaldata e pressata. La massa di cacao, ricordiamolo, si ottiene dalla tostatura e macinazione dei semi.
La storia: da van Houten a oggi
Tutto comincia nel 1815 con l'olandese van Houten, che per primo cercò di separare il burro dalla massa di cacao. Prima di lui si usava un metodo poco funzionale, basato su bollitura e sgrassaggio. Van Houten impiegò una pressa idraulica che ridusse la percentuale di burro nella massa dal 53% a circa il 28%. Lo stesso metodo, tecnologicamente perfezionato, consente oggi di scendere addirittura fino all'11%.
| Tappa | Anno / metodo | Grasso residuo nella massa |
|---|---|---|
| Metodo tradizionale | Prima del 1815: bollitura e sgrassaggio | ~53% |
| Pressa idraulica | 1815, van Houten | ~28% |
| Pressatura moderna | Impianti attuali perfezionati | fino all'11% |
La tecnica di pressatura in pratica
La massa di cacao alcalinizzata viene scaldata tra i 90 °C e i 100 °C e versata in camere di pressatura. La pressione dipende dalla percentuale di grasso che si vuole ottenere: da un lato incide sul grasso originale della massa, dall'altro sul grasso residuo desiderato nel cacao in polvere. Durante il procedimento il burro viene filtrato e quasi privato dell'odore, pronto per la lavorazione successiva.
Gli usi: dal cioccolato bianco alla polvere
Finita la pressatura resta il cosiddetto panello di cacao, di consistenza dura, definito debolmente o fortemente disoleato a seconda del grasso rimasto. Dalla sua ulteriore macinazione si arriva alla famosissima polvere di cacao.
Per il cioccolato bianco si usa burro pressato e completamente raffinato: la raffinazione — filtrazione, disacidificazione e sbiancaggio del grasso grezzo — lo rende bianco e quasi neutro in sapore e profumo. In pratica il burro di cacao puro dona al cioccolato la sua consistenza croccante, delicata e brillante.
- componente strutturale del cioccolato fondente, al latte e bianco;
- base per la polvere di cacao dal panello disoleato;
- ingrediente pregiato in cosmetica per creme e burri corpo;
- grasso stabile: si conserva a lungo senza irrancidire.
