Cacao crudo e raw food: il cibo degli dei senza torrefazione
Si parla sempre più di raw food, il cibo crudo: non solo una filosofia ma, secondo molti, una vera questione di salute. E tra i cibi crudi rientra a pieno titolo anche il cacao, che senza torrefazione conserva un patrimonio di nutrienti che il calore distrugge.
Cos'è il raw food
Il concetto è semplice: raw food indica una dieta basata sul cibo crudo, un movimento nato negli Stati Uniti e propagatosi nel resto del mondo. A dirla tutta, il cibo crudo esiste dalla preistoria; oggi la definizione si lega alla ricerca di uno stile di vita sano e naturale, e il cacao crudo ne è uno dei protagonisti.
I vantaggi secondo i sostenitori
Alcuni benefici del crudismo hanno basi scientifiche. Cuocere un cibo oltre i 43 °C provoca, secondo i fautori del raw food, effetti misurabili:
- la morte degli enzimi digestivi, che il corpo deve poi produrre da sé spendendo più energia;
- alterazioni del pH dei cibi, che tendono a diventare più acidi — il cibo crudo lavora invece aumentando l'alcalinità del sangue, fattore associato a riduzioni delle infiammazioni;
- la trasformazione da organici a inorganici dei sali minerali presenti nei cibi;
- una forte distruzione delle vitamine.
Crudo contro tostato: il divario degli antiossidanti
Un dato su tutti: pare assodato che il cacao crudo abbia un contenuto di antiossidanti ben 30 volte superiore a quello del tè verde. La differenza tra cacao crudo e cotto si spiega in parte con la lavorazione industriale, che priva il cacao della scorza esterna e essicca i semi.
Essiccazione e fermentazione modificano composizione e azione dei nutrienti. Per questo le popolazioni più antiche del Sud e Centro America mangiavano il cacao senza lavorazioni invasive: il cacao migliore è quello consumato appena tolto dall'albero o con un'essiccazione brevissima e con la polpa ancora presente. Studiosi e scienziati che si occupano di raw food sono quasi unanimi: il cacao crudo ha oltre il 350% di antiossidanti in più rispetto al cacao tostato.
I nutrienti del cacao crudo
Il cacao crudo è uno degli alimenti principe del raw food per l'elevato numero di nutrienti contenuti.
| Nutriente | Ruolo principale |
|---|---|
| Proteine, grassi, carboidrati | Base energetica e strutturale |
| Ferro e calcio | Sangue e ossa |
| Magnesio | Rilassamento muscolare e funzionamento cognitivo |
| Triptofano | Precursore di sostanze legate a umore e sonno; neutralizzato dal calore |
| Anandamide | Neurotrasmettitore che incide su umore e controllo dell'appetito |
Il triptofano merita una nota: è un aminoacido fondamentale che può essere assunto solo attraverso il cibo e viene neutralizzato dal calore, quindi è presente nel cacao crudo. Solo per parlare del magnesio, invece, basti sapere che contribuisce al rilassamento dei muscoli e ha effetti importanti sul funzionamento cognitivo del cervello.
Il cacao crudo funziona inoltre come antiossidante, regolatore della pressione, alleato del sistema immunitario e — contrariamente a quanto si pensa — regolatore degli zuccheri nel sangue. Non a caso nell'antichità il cacao era chiamato "il cibo degli dei", con proprietà mediche sottolineate ben prima che si parlasse di raw food e crudismo.
