Il cioccolato: le cinque fasi che decidono la qualità
Il cioccolato è un vero alimento, consumatissimo in tutto il mondo e in molte varianti — chiamato cioccolata quando viene consumato fuso. Dietro una tavoletta c'è però un processo lungo e articolato, fatto di fasi precise che decidono la riuscita del prodotto finito.
Produzione artigianale e industriale a confronto
Nel mondo del cioccolato si distinguono due tipi di produzione: quella artigianale, che fa uso della pasta di cacao con l'aggiunta di altri ingredienti, e quella industriale, che mescola burro di cacao con polvere di cacao, zucchero e altri componenti dando vita al cioccolato al latte, alle nocciole e alle altre tipologie sul mercato. Il cioccolato diventa poi a sua volta ingrediente per torte, biscotti e gelati.
Le cinque fasi della lavorazione
Le operazioni fondamentali sono cinque:
- miscelazione — alla pasta di cacao si aggiungono burro di cacao, zucchero, vaniglia e latte in proporzioni diverse a seconda del prodotto; a volte anche lecitina di soia per omogeneizzare;
- concaggio — gli ingredienti vengono mescolati a lungo a temperatura controllata, mantenendo la miscela liquida ed eliminando i grumi;
- temperaggio — raffreddamento delicato per cristallizzare il burro di cacao in modo controllato;
- modellaggio — il cioccolato viene versato negli stampi e fatto vibrare per eliminare le bolle;
- confezionamento — dopo il raffreddamento, il prodotto è pronto per l'incarto.
Sulla lunghezza del concaggio basta un dato: i produttori del migliore cioccolato fanno durare questa fase anche un'intera settimana. Alla conclusione, il cioccolato viene conservato allo stato fuso in serbatoi a una temperatura non inferiore ai 40 °C. I veri amanti sostengono che il cioccolato "vero" sia solo il fondente: quello di maggior pregio contiene almeno il 70% di cacao.
| Fase | Temperatura / durata | Scopo |
|---|---|---|
| Miscelazione | Variabile | Unire pasta di cacao, zucchero, burro di cacao, latte |
| Concaggio | Fino a 7 giorni; stoccaggio ≥ 40 °C | Eliminare grumi, affinare gusto e texture |
| Temperaggio | 45 °C → 27 °C → 29–31 °C | Cristallizzazione controllata del burro di cacao |
| Modellaggio | Stampi vibrati | Forma ed eliminazione delle bolle d'aria |
Fa bene? Cosa dicono gli studi
Il cioccolato non è solo buono — e quello dominicano sta ottenendo apprezzamenti crescenti — ma fa anche bene, a certe condizioni. Uno studio condotto anche dall'Istituto Nazionale sugli Alimenti e la Nutrizione ha rilevato effetti benefici sul cuore, legati però al solo cioccolato fondente, che aumenta di circa il 20% la quantità di antiossidanti nel sangue.
Uno studio svizzero ha spiegato l'effetto positivo sul cuore con la capacità del fondente di ritardare l'indurimento delle arterie; uno studio tedesco ha messo in relazione una tendenza alla diminuzione della pressione sistolica con i polifenoli del fondente. E poi il cioccolato mantiene allegri: molti studi hanno individuato nella feniletilammina un potente agente antidepressivo naturale.
